Ověření bezpečnosti zmrzlin v zařízeních poskytujících stravovací služby v roce 2024
Na základě regionálního úkolu „Ověření bezpečnosti zmrzlin v zařízeních poskytujících stravovací služby v roce 2024“ byl proveden v období od června do října 2024 cílený státní zdravotní dozor v provozovnách stravovacích služeb s cílem ověření úrovně zajištění zdravotní nezávadnosti zmrzlin s důrazem na jejich bezpečnost z hlediska přítomnosti vybraných mikroorganismů schopných vyvolat onemocnění.
V Ústeckém kraji bylo provedeno celkem 94 kontrol se zaměřením na zajištění sledovatelnosti, dodržování skladovacích podmínek a teplotního řetězce u surovin, rozpracovaných zmrzlinových směsí pro výrobu točených zmrzlin, ochranu před kontaminací, dodržování provozní a osobní hygieny, značení surovin používaných pro výrobu zmrzlin, dodržování výrobního postupu (dodržování návodu výrobce, případně vlastní receptura, značení surovin, složení) a ověření zásobování provozovny stravovacích služeb pitnou vodou.
Celkem bylo odebráno 94 vzorků zmrzlin (22 vzorků kopečkové zmrzliny a 72 vzorků točené zmrzliny různých příchutí) v 79 provozovnách stravovacích služeb (stánky, občerstvení, restaurace, kavárny a cukrárny, bistra) na mikrobiologické vyšetření (splnění limitů hodnot ukazatelů Listeria monocytogenes, Salmonella, Enterobacteriaceae, koagulazopozitivní stafylokoky) a senzorické vyšetření (vzhled).
Laboratorní mikrobiologické vyšetření u všech odebraných vzorků neprokázalo výskyt bakterií rodu Salmonella a ani Listeria monocytogenes. V ukazateli stanovení počtu bakterií rodu Enterobacteriaceae a v parametru koagulazopozitivní stafylokoky z celkového počtu 94 vzorků zmrzlin odebraných na mikrobiologické vyšetření nevyhovělo 33 vzorků (cca 35%). Nadlimitní počet bakterií Enterobacteriaceae svědčí o nedostatečné provozní hygieně, především nedostatečné sanitaci výrobníků zmrzlin, nádobí a náčiní používaného k výrobě zmrzlin.
V návaznosti na nevyhovující vzorky zmrzlin bylo v 8 případech nařízeno provedení sanitace všech pracovních ploch, zařízení pro výrobu zmrzlin, nádobí a náčiní používaného k výrobě zmrzlin, v 1 případě byl pozastaven výkon činnosti, 14x byla uložena povinnosti náhrady nákladů dodatečné kontroly.
Obecně byly při kontrolách nejčastěji zjišťovány nedostatky týkající se osobní a provozní hygieny, závady při manipulaci s potravinami, závady při skladování, při zajištění sledovatelnosti, závady při manipulaci a křížení činností, v technologické postupu, v označování rozpracovaných polotovarů, v zavedení stálých postupů na zásadách HACCP a dodržování těchto postupů. Zjištěné závady byly řešeny sankčně.
Zpracoval odbor HV PBU
V Ústí nad Labem 14. 11. 2024