Systém kritických bodů v provozovnách společného stravování

 

Systém kritických bodů (HACCP - Hazard analysis and critical kontrol points) je systém, při kterém se vybírají v technologickém postupu výroby pokrmů operace (kritické body), které rozhodují o zdravotní nezávadnosti finálního výrobku a určí jaké znaky a meze musí být v těchto bodech dodrženy a kdo a jak správnost technologického postupu v tomto bodě kontroluje. Systém má za úkol předcházet poškození zdraví spotřebitele, které může vzniknout při konzumaci potravin a pokrmů. Jde vlastně o činnosti a postupy, které vycházejí ze zásad správné výrobní praxe a z požadavků, které jsou dány hygienickými předpisy. V současné době je k dispozici oficiálně schválená příručka správné výrobní praxe, která je k dispozici na této internetové adrese www.npj.cz – sekce „ Informační centrum - nabídka publikací“. Zadejte první slovo z názvu příručky, tj. „Zásady ...“
 
Využití systému kritických bodů

Zavedení systému pomáhá výrobci potravin a pokrmů snížit riziko uvedení zdravotně závadných výrobků do oběhu. Určuje kroky v technologickém postupu, které rozhodují o zdravotní nezávadnosti konečného výrobku, vymezuje kritické meze a osoby odpovědné za jejich dodržování. Chrání strávníky před poškození zdraví a provozovatele před následky, které vyplývají z tohoto poškození.
 
Zavedení systému kritických bodů

Legislativním podkladem pro zavedení systému kritických bodů při výrobě pokrmů je zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví ve znění pozdějších předpisů a Nařízení Evropského Parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygieně potravin. Za splnění této zákonné povinnosti je odpovědný provozovatel restaurace nebo jiného stravovacího zařízení.
 
Náležitosti systému kritických bodů

Systém kritických kontrolních bodů musí splňovat náležitosti, které jsou stanovené v Nařízení Evropského Parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygieně potravin. Měl by být co nejjednodušší, aby pracovníky zbytečně nezahlcoval administrativou. V každém systému musí být:
 

1.

 provedení analýzy nebezpečí  
 

2.

stanovení kritických bodů

  
 

3.

stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod

  
 

4.

vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech

  
5. stanovení ovládacích opatření pro každý kritický bod
6. stanovení ověřovacích postupů s cílem potvrdit, že systém pracuje účinně
7. zavedení evidence a dokumentace
   
Vypracovávání systému kritických bodů

Při jejich vypracovávání je nutná znalost používané technologie a znalost rizik fyzikálních (cizí předměty), chemických (rezidua čistících prostředků apod.) i mikrobiologických (choroboplodné zárodky). Při vypracování systému se vychází ze zásad správné výrobní praxe a požadavků hygienických předpisů. Systém musí vycházet z konkrétních podmínek provozu.
 
Vedení dokumentace
Součástí systému je vedení dokumentace, které nesmí být formální, ale musí být vodítkem, které pomáhá provozovateli odhalovat příčiny nedostatků jeho výrobků či příčiny poškození zdraví.
 
Proškolení zaměstnanců
Všichni zaměstnanci, kteří se na výrobě pokrmů podílejí musí být před zavedením systému proškoleni. Při proškolování se pracovníci seznamují se smyslem a cílem zavedení systému HACCP, s úkoly, které pro ně ze zavedení systému vyplývají a s odpovědností za plnění těchto úkolů. Součástí školení je proškolení znalostí hygienických předpisů a zásad správné výrobní praxe.
 
Správnost systému
K ověření správnosti zavedeného systému je třeba stanovit systém vnitřní kontroly, což v praxi znamená pravidelnou kontrolu správnosti a pravidelnosti měření a záznamů, kontrolu měřidel a poučenost pracovníků, kteří sledování v kontrolních bodech provádějí. Ze zjištěných skutečností musí být vyvozovány závěry, které vedou k případné úpravě systému.